Кафето с ниска киселинност е приятел на всеки стомах

Кафето с ниска киселинност е приятел на всеки стомах

25.04.2013

Вярно е, че киселинността е едно от най-ценните качества на кафето. Тя осигурява сладко-кисела нотка, която е от съществено значение за повишаване на сетивния вкус на финото кафе Арабика. Киселинността сигнализира за наличие на някои органични киселини с мощни антиоксидантни свойства, които спомагат за възприемане на кафето като здравословна напитка.

Има много хора, които обожават кафето - и кофеина – но храносмилателните системи на техните организми просто не могат да се справят с целия спектър на тези живи, здравословни органични киселини. Някои от тези киселинно-чувствителни любители на кафето често се питат как могат да намерят кафе, което да им осигурява сетивни удоволствия (и кофеин), но да не получават парене в стомаха и киселинен рефлукс!

Има две посоки, в които да се търси такъв парадоксален продукт. Първо, да купуват кафета, за които изрично е упоменато, че са ниско киселинни. В днешно време някои компании се специализират в доставката и търговията с ниско-киселино кафе и по този начин развиват малка, но разпознаваема пазарна ниша в кафе индустрията. Тези компании използват патентовани или тайни технологии и методи за намаляване на киселинността, които включват:

- много бавно или прекъсващо печене на кафе зърната (което намалява киселинността и ароматите на кафето);
- обработка на зърната зелено кафе преди да бъде изпечено – премахване на външния восъчен слой на зърната чрез пара, което също намалява киселинността, но намалява и ароматните съединения.

В повечето случаи, тези компании си осигуряват кафе с по-ниска киселинност, доставяйки си зелено кафе с определен произход, като от някои региони на Бразилия, които произвеждат кафе с естествено по-ниска киселинност.

Кафета с естествено ниска киселинност

Друг вариант за киселинно-чувствителните кафе любители е да купуват кафета, които не е задължително да са специално обработени, за да се намали киселинността им, или да са рекламирани като продукти с по-ниска киселинност, но пак да са с ниско съдържание на киселинност по непредвидени или "естествени" причини. Тъмно печеното кафе, например, особено много тъмно печеното има значително по-ниска киселинност.

Намирането на такива кафета може да се окаже по-сложно за онези от вас, които предпочитат средно или леко изпечените кафета. Тук търсенето трябва да бъде насочено към кафетата, които в сурово състояние традиционно са с по-ниска киселинност, поради това, че при печене киселинността им ще намалее още повече. В допълнение, някои от методите за бране на кафе плодовете могат да намалят киселинността, като например сушене на целия плод или сушене на плодовия пулп.

Бразилските опаковани кафета водят в списъка на потенциалните кафета с естествено по-ниска киселинност, а тези от Суматра ги следват неотлъчно. За съжаление, не може да се гарантира, че тази зависимост между киселинността и региона в който е отглеждано кафето е напълно релевантна.

Съвпадение на висок рейтинг и ниска киселинност

Неотдавна група специалисти тестваха двадесет вида кафе, които предполагаемо могат да се окажат с ниско съдържание на киселинност, но които не са били обявени като такива. Избраните кафета комбинират атрактивни сетивни свойства и ниска киселинност, потвърдена от уред за измерване на рН стойностите (относителната киселинност/алкалност). Учените откриват три кафета с ниско съдържание на киселинност, но с високо съдържание на потенциално чувствителни елементи, всички те са описани тук:

- Tully’s French Roast с рейтинг 85. Притежава ниска киселинност главно заради много тъмното печене, въпреки че за това може би е допринесло и по-ниско киселинното зелено кафе;
- Peet’s Sumatra Blue Batak с рейтинг 88. Ниската киселинност основно се дължи на тъмно печеното кафе и вероятно поради по-ниската от нормалната киселинност на зеленото кафе;
- Brazil Esperanza - деликатно средно печено кафе с рейтинг 91. То притежава ниска киселинност - осезаема и потвърдена от рН уреда.

Постигане на ниска киселинност чрез варене на кафето и обработване на получената напитка

Съществуват и два други начина за намаляване способността на кафето да дразни стомаха: Начина, по който го варите и какво ще добавите към него, преди да го пиете.

Чрез метода за варене на кафе в студена вода се извлича значително по-малко от съставките на кафето, включително и киселините, в сравнение с метода на варене с гореща вода. Кафето получава леко плътен, сладък и слабо киселинен вкус, въпреки че аромата може би е по-лек, отколкото при черното кафе. Важното е, че кафето е относително по-лесно за обработване от чувствителни стомаси. Кафето с естествено ниско съдържание на киселини, ще има много ниска киселинност, ако се приготви по метода със студена вода.

Съществува и вариант на поносима комбинация от еспресо и мляко. Започнете с приготвяне на чаша леко кафе еспресо от смляно ниско киселинно кафе на зърна – такива са изцяло бразилските кафета или смеси, в които преобладават кафе зърна с произход Бразилия. Ако не откривате такива, набавете си Illy Caffè, от него се приготвя кафе еспресо с много слаба киселинност. Можете да го откриете при най-добрите доставчици и търговци на кафе, в големите вериги супермаркети и в най-престижните бакали. Сварете това еспресо кафе и го комбинирате с около три части горещо мляко на пяна за да приготвите напитка, която все още има вкус на кафе, но е доста лесно усвояема от храносмилателната система (ако не е установена непоносимост към лактозата).